Контроль качества продукции. Реферат: Контроль качества продукции общественного питания

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие , добавлен 26.05.2013

Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.

презентация , добавлен 10.02.2013

Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.

отчет по практике , добавлен 10.01.2013

Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.

реферат , добавлен 28.03.2012

Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016

Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012

Принципы и особенности организации новогоднего банкета на предприятии общественного питания. Примерное меню новогоднего ужина. Правовое регулирование отношений в области защиты прав потребителей согласно Гражданскому кодексу Республики Беларусь.

контрольная работа , добавлен 17.11.2012

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.
Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия.

В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов)проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

Организация контроля качества продукции в общественном питании.

Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии – каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа.
Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса , рыбы, птицы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

Пресс-релизы

На предприятиях ”Хайнц Россия”, в рамках принятой концепции Total Productive Maintenance, н...

К мясоперерабатывающей продукции предъявляются требования разного рода. Начиная от упаковочного мате...

Глобальному рынку зерна и хлебобулочных изделий дали оценку, прогнозируя до 2012 года. Его объём дол...

Сейчас в нашем ассортименте: Буррата, Качотта, Моцарелла, Рикотта и Страчиателла. Производство сыро...

Сеть «БИЛЛА» в рамках сотрудничества с АНО «Российская система качества» подтвердила статус супермар...

За последние десятилетия аквакультура стала быстрорастущей отраслью производства пищевой продукции. ...

В рамках 15-ой международной выставки Ingredients Russia 2012 с 13 по 15 марта специалисты...

Для чего необходим контроль качества продукции общественного питания? В первую очередь мы, конечно же, говорим о безопасности употребления пищевых продуктов, купленных как в магазине, так и в общепите (столовая, кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, фастфуд и т.п.). Всегда безопасность потребителя и окружающей среды ставится на первое место. Помимо этого, мы бы хотели употреблять в пищу не просто безопасную, но еще и вкусную еду. Естественно, что мы пойдем покупать пищевые продукты в тот магазин, где они свежее, красивее выглядят, вкуснее пахнут. Даже если и стоят дороже. Контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.

Разобраться в этой теме самостоятельно достаточно сложно. Поставить точку в рассмотрении этой темы невозможно, даже если написать цикл статей. Поэтому, если у вас останутся вопросы после прочтения данной статьи (а скорее всего так и будет, потому что мы будем рассматривать тему вкратце и в общих чертах, а каждая ситуация индивидуальна сама по себе), обращайтесь за советом к квалифицированным специалистам с юридическим образованием и большим опытом работы.

Общение с клиентами происходит в онлайн режиме совершенно бесплатно.

Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:

четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
отработанные схемы технологии производства;
совершенство рецептуры;
проведение технологических процессов без нарушений;
высокий уровень технического оснащения;
наличие квалифицированного ответственного персонала;
правильная организация обслуживания клиентов;
соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.

Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.

Порядок и методы

Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:

служба входного контроля;
служба операционного контроля;
служба приемочного контроля.

В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:

технологическим процессом (приготовление);
соблюдением рецептуры;
последовательностью приготовления;
процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.

В обязанности сотрудников, осуществляющих приемочный контроль, входит проверка качества и безопасности уже приготовленных блюд.

Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается.

Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):

органолептический;
измерительный;
физико-химический;
микробиологический.

Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.

Органолептический контроль

Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:

зрение (как товар выглядит внешне);
осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
слух.

Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.

Микробиологический контроль

Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения. Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат. Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).

Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:

бактерии, вызывающие кишечную палочку;
патогенные микроорганизмы;
микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
факультативно – анаэробные организмы;
потенциально патогенные организмы;
мезофильные аэробные организмы.

Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.

Измерительный контроль, физико – химический контроль

Измерительные методы контроля включают в себя:

физические исследования продукции;
химические исследования продукции;
биологические исследования продукции.

По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов. Данный метод можно разделить на несколько видов. Перечислять их и описывать не имеет смысла, так как эта информация будет понятно только людям, имеющим специфическое образование. Для простых обывателей процесс физических, химических и биологических исследований пищевых товаров просто набор букв на бумаге. Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.

Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят:

вкус;
запах;
цвет;
упругость;
консистенция и т.д.

К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров:

энергетическая;
пищевая;
биологическая.

На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.

Бракераж готовой продукции

Под бракеражем понимается оценка пищевой продукции на качество и безопасность посредством проб. Снятие пробы проводится органолептическим методом. То есть, оценивается внешний вид, запах и вкус. Для того чтобы осуществить бракераж должна быть создана комиссия, в которую очень часто помимо руководства и специалистов может быть включен медик. Результаты проверки фиксируются в одноименном журнале. От чего может зависеть качество приготовленных блюд:

от качества поступающего сырья для приготовления;
от правильности соблюдения технологии в процессе приготовления;
от правильности соблюдения рецептуры и т.д.

Об этом мы уже писали. В результате бракеража оценивается:

внешний вид готового блюда;
консистенция – твердое, рассыпчатое, жидкое, мягкое, сочное, желеобразное и т.д.;
запах (аромат и букет);
вкус – сладкий, соленый, горький и т.п.;
количественное восприятие (выглядит как большая порция или маленькая и т.д.);
порционность – проверка веса готового блюда на соответствие техническо-нормативной документации, информации на упаковке и т.д.

Как можно понять из прочитанной вами информации, процесс контроля качества и безопасности употребления потребителями продуктов питания достаточно сложный и трудоемкий. Организовать его не так уж и просто, но очень важно.

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.

Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.

Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.

Летучий контроль - контроль, проводимый в неопределенное время.

Непрерывный контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.

Периодический контроль - контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль - решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.

Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.)

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:

5- отлично;

4- хорошо;

3- удовлетворительно;

1- очень плохо (неудовлетворительно).

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.

Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:

1)внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

2)текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.

3)консистенция - совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.

4)запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания

5)вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Вывод: подаче блюд на предприятии уделяется достаточное количество внимания, все блюда красиво оформлены и уложены. Предлагается лучше относиться к срокам хранения блюд, так как от этого зависит репутация предприятия, а так же внимательно следить за спросом на ту или иную продукцию, чтоб не терять убытки.

Если руководствоваться стандартным определением и учетом специфики продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении: разработке, производстве, хранении, транспортировке, использовании.

Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Под базовыми значениями понимаются:

значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве;

значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами;

значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.).

Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений.

При оценке качества продукции надо знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение.

Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документации. Например, стандартом «Полуфабрикаты мясные натуральные» устанавливается масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов и их форма, а при механизированной нарезке полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу – 25 %, поджарки, бефстроганова, плова – 15 % в каждой единице упаковки.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которое приводится в нормативно-технической документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными.

Установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по свойствам, которые они характеризуют: показатели назначения, надежности, технологичности транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней пищевых веществ, формирующих ее структуру, – это загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.

Состав продукции (содержаниебелков, жиров, углеводов и т. д.) характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей нормативно-технической документации на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, широко применяется органолептический показатель качества – консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющий количественного выражения, определяемого объективными методами.

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания. Под надежностью понимают свойство продукта сохранять в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, хранения и транспортировки. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативно-технической документации, а для нестандартизированной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативно-технической документации на отдельные виды продукции общественного питания, в стандартах и технических условиях, сборниках рецептур. В сборниках рецептур дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет снизить затраты труда на единицу продукции.

Во всех случаях основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий разных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, т. е. принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

Оценку качества продукции и учет результатов контроля продукции, выпускаемой каждым работником, ведут на всех этапах производства, нарушения фиксируются с определением виновного лица. При определении показателей, за выполнение которых производится оплата труда и премирование, главным показателем следует считать качество выпускаемой продукции (не в ущерб, конечно, ее количеству).

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и отрицательных лабораторных анализов работнику понижают квалификационный разряд. В трудовом соглашении (контракте) могут быть оговорены и иные меры наказания за нарушения технологической дисциплины. Виновные в снижении качества продукции, повлекшем материальный ущерб, несут материальную ответственность за причиненный предприятию ущерб.

Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована следующим образом: заведующий складом, заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях без складского хозяйства приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля ведет контроль поступающего сырья и соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты.

В соответствии с договором за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший в результате поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – все это свидетельствует о низкой производственной дисциплине работников склада и службы входного контроля.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Если при оценке качества продуктов между заведующим производством и заведующим складом возникли разногласия, к приемке привлекают администрацию предприятия.

Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.

Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований на упаковке и по маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.

В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Так как продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится по ходу изготовления этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале.

На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На раздаточном предприятии члены уже своей комиссии (повар-раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Если руководитель участка или служба контроля качества выявили упущение в работе исполнителя, к нему применяются меры материального воздействия. Если нарушение выявлено руководителем предприятия, представителем контролирующих органов или поступила обоснованная жалоба потребителей, виновными признаются руководитель участка и все члены службы контроля качества.

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек.

В своей работе комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими картами, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления.

Члены комиссии по качеству, контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в проведении бракеража. Их оценка заносится в бракеражный журнал, а при обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии.

Кроме повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия, контрольные проверки правильности отпуска блюд и их качества могут проводить штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товаров и торговле, работники Министерства торговли Российской Федерации, управлений (отделов) мэрий, а также работники профсоюзных органов, члены комиссий по контролю соблюдения правил торговли. Все проверяющие лица должны иметь соответствующие документы, только тогда они имеют право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приемки и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать выпуск блюд в необходимом ассортименте и качестве.

Правильность отпуска готовой продукции проводят путем контрольных покупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, отпущенных потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях – после отпуска их проверяющим или посетителям, а в ресторанах – до подачи блюда потребителю.

На предприятиях торговли и общественного питания проверяют массу и органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания – после оплаты стоимости блюд в кассу.

Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий. Установленные проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в акте проверки, который подписывается проверяющим лицом и представителем администрации предприятия. К акту проверки прилагают письменное объяснение лиц, допустивших нарушение правил отпуска продукции.

Кроме того, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Российской Федерации. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. При предъявлении служебного удостоверения им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений, производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции общественного питания; за внедрением новой технологии; проводит работу по предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с потреблением недоброкачественных продуктов; расследует случаи пищевых отравлений; контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды действующим санитарно-гигиеническим нормам и правилам; проводит мероприятия по внедрению рационального питания населения и витаминизации кулинарной продукции; проводит экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок в количествах, превышающих предельно допустимые; устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей.

В Министерстве торговли Российской Федерации есть ведомственная санитарная служба, которую возглавляет старший санитарный врач министерства. Работники ведомственной санитарной службы осуществляют надзор в системе торговли и общественного питания совместно с органами Государственного санитарного надзора за санитарным состоянием предприятий, соблюдением санитарно-гигиенических и противоэпидемических норм и правил при хранении, транспортировке, кулинарной обработке и реализации кулинарной продукции; контролируют использование условно годных и уничтожение негодных продуктов; запрещают прием и выпуск недоброкачественной продукции; проводят санитарно-просветительную работу; контролируют прохождение медицинского обследования и выполнение постановлений Главного государственного санитарного врача.