Заказать технологические карты блюд или не стоит? Как оформляется тк и ттк Что такое ттк в кулинарии.

Говядина отварная суповая

Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра. На протяжении двух-трех часов менять воду в ванне. После полной дефростации куски мяса поместить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и пересыпать емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином, поместить мясо в с котлы наплиточные с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75 °С. Температуру определять термометром. После окончания варки дать мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С расфасовать мясо с бульоном порционно в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм , запаивая их патронтажным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модель CNT-400 . После запайки пакеты помещаются в наплиточный котел или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывается при температуре 85 °С на протяжении 10 минут. Затем пакеты извлекаются и помещаются в ледяную ванную или гастроемкость (соотношение воды/льда – 50/50). Температура ледяной ванны = +1 °С. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной будет расти из-за того, что пакеты горячие. Цикл охлаждения - не менее 30 минут. После окончания пастеризации, пакеты протираются насухо ветошью и маркируются пистолетом – этикетировщиком. На этикетке должна быть дата выработки, порядковый номер повара – заготовщика, дата окончания срока годности. Срок хранения мяса – 4 суток. Место хранения – среднетемпературная камера при температуре +2 °С.

Бульон для борща

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до золотистого цвета. В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Перец болгарский отчистить, нарезать крупно и положить в бульон. Чеснок натереть на терке, замотать в марлю и заложить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести до вкуса бульон и процедить через марлю.

Пампушки с соусом

Смешать все ингредиенты в деже или в чаше планетарного миксера. Вымесить 15 минут на малых оборотах в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать кисточкой молоком. Выпекать при температуре 180 С в пароконвектомате или конвекционной печи на протяжении 20 минут.

Для приготовления соуса – смешать мелко порубленный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Свекольный квас

Свекольный фреш разбавить водой в пропорции ¼. Довести до кипения. Остудить. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 от объема эмульсии. Дать остыть. Разлить по пакетам для льда. Заморозить в шокере на протяжении 120 минут. Убрать на хранение в морозильную камеру.

Сейчас смотрят: 1 477

Как оформляется ТК и ТТК

Главные документы, на основе которых готовят блюда – это технологические (ТК) и Технико-технологические карты (ТТК). Они являются обязательными документами для любого предприятия общественного питания, и должны быть разработаны для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП, они также необходимы, т.к. используются в описании производства.

Рассмотрим их отличия.

Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.

ТК должна содержать следующую информацию:

— перечень (состав) продуктов (ингредиентов);

— масса используемых ингредиентов;

— масса готового продукта;

— масса одной порции;

— описание технологического процесса изготовления продукции;

— описание оформления блюда (внешний вид);

— описание подачи блюда (изделия);

— условия хранения;

— сроки хранения.

В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.

Технико-технологическая карта (ТТК) — разрабатывается только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Которая отсутствует в сборниках рецептур.

ТТК устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

— область применения;

— требования к сырью;

— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

— технологический процесс;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного

питания.

Источники:

ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Удачи и процветания Вашему предприятию.

С Уважением «ХАССП-Ликбез».

В предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли (кулинарные цеха в составе универсамов, магазинов и т.п.), выпускающих кулинарные блюда и пищевые продукты, включающие полуфабрикаты, кулинарные, хлебобулочные, мучные и сахаристые кондитерские изделия и напитки должны быть разработаны и утверждены технологические документы: технико-технологические карты (ТТК) и технологические карты (ТК).

Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию) или в виде Сборников ТТК , .

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) – технологический документ, имеющий свой порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия, утвержденный подписью руководителя и подписанный ответственным разработчиком, устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

область применения;
требования к сырью;
рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
технологический процесс;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе “Область применения” указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе “Требования к качеству сырья” делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, , ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (, удостоверения качества и т.д.).

В разделе “Рецептура” указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел “Технологический процесс…” содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе “Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению” отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности.

В разделе “Показатели качества и безопасности” указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах.

Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

В разделе “Информационные данные о пищевой ценности” указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Разработанные ТТК на фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе. (ГОСТ 32691-2014 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Дата введения 2016-01-01).

Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию общественного питания – технологический документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Нашими специалистами разработаны и предлагаются к применению подборки готовых ТТК (рассчитанных с помощью Программного комплекса «Система расчетов для общественного питания» – версия 5.ХХ) сформированных по разделам: закуски, салаты, вторые блюда, гарниры и т.п. реализуемых в виде печатных изданий.

«Электронный сборник рецептур». Он в существенной степени отличается от печатной версии! Вы можете вносить изменения в любую рецептуру (замена продуктов, изменение нормы потерь сырья при механической обработке продуктов), также доступны дополнительные функции: ведение журналов: (Бракеражный, учета температурного режима холодильного оборудования, здоровья). Дополнительно Вам будут доступны справочник химического состава продуктов, потерь при механической обработке сырья и другие!

Говядина отварная суповая

Бульон для борща

Пампушки с соусом

Для приготовления соуса – смешать мелко порубленный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Свекольный квас

Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общепита проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.

Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствия СанПин.

Порядок заполнения технико-технологической карты

Этот документ имеет унифицированную форму, все графы, имеющиеся в нем, подлежат заполнению. Вначале указывается наименование блюда и его категория. Ниже вписывается перечень необходимых продуктов с указанием количества и необходимого качества, энергетической ценности ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда.

Следующий этап – порядок применения ингредиентов. Это самый важный этап – описание всех технологических процессов с обязательным указанием на соблюдение требований и норм безопасности при термической, механической обработке и нарезке. Упоминается также о применении искусственных красителей, ароматизаторов и пищевых добавок.

Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям транспортировки в соответствия нормативным актам. Также технологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда.

Ведение документации пищевого предприятия

Каждую должен подписывать инженер-технолог и руководитель предприятия, ей присваивается порядковый номер и эти данные вносятся в специальный журнал. Технологическая карта имеет срок действия, который определяется индивидуально в каждом случае. При ответственном подходе к организации работы, предприятия общественного питания обычно имеют полный набор технологических карт сезонных блюд, причем с наступлением нового сезона эти карты составляются заново, с учетом внесенных в меню изменений.

На любых предприятиях общественного питания, независимо от их статуса, процесс приготовления блюд начинается с составления технико-технологической карты. Ее грамотное оформление служит залогом того, что блюдо будет пользоваться популярностью у посетителей заведения и принесет ему финансовую прибыль